味噌汁の味噌の量は大さじ何杯？味が劇的に決まる黄金比率とプロの計量術を徹底解剖

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同じ大さじ1弱の計量を行っていても、使用する味噌の銘柄や具材によって仕上がりの味は大きく変化します。家庭用調味料として流通している味噌には多種多様な種類があり、塩分濃度は一様ではありません。

代表的な分類で見ると、白味噌（関西風）の塩分濃度は約5〜7％と低く、信州味噌に代表される淡色辛口の米味噌は約11〜13％、仙台味噌などの赤味噌や八丁味噌（豆味噌）は約12〜14％に達します。甘口の白味噌を使う場合は分量を多め（大さじ1強）にしなければ味が決まらず、逆に塩分の高い赤味噌を使う場合は大さじ半分強に抑えなければ塩辛くなってしまいます。

さらに見落とされがちなのが「具材から染み出る水分量」です。白菜、キャベツ、大根、もやし、豆腐といった水分を多く含む食材をたっぷり投入する場合、加熱調理中に野菜から多量の水分が溶け出し、計算しただし汁が薄まります。水分が出やすい具材を煮込む際は、だしの水分量をあらかじめ2割ほど減らすか、具材に火が通った段階で煮詰まり具合を確認してから味噌を投入するのが鉄則です。