えんがわの語源から寿司・建築まで！初心者が知るべき基礎知識を完全攻略法

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寿司店で提供される「えんがわ」の正体は、ヒラメやカレイの背ビレと尻ビレの付け根にあるヒレを動かす筋肉です。専門用語では「鰭筋（ききん）」や担鰭骨（たんきこつ）に付随する筋肉群を指します。平たい体形を持つこれらの魚は、広大な海中を泳ぎ回る際に左右のヒレを絶え間なく波打たせて推進力を得ています。そのため、日常的に酷使されるこの筋肉は引き締まり、独特のコリコリとした歯ごたえと濃厚なコクが生み出されます。

気になる語源・由来ですが、解体した際の筋肉の筋（スジ）の並びが、日本家屋の座敷の外側に設けられた「縁側」の板張りの格子模様や、縁側の佇まいに酷似していたことから名付けられたと伝えられています。一見すると無機質な解剖学的部位に、伝統的な住空間の情緒を重ね合わせた江戸前寿司職人の粋な見立てが、今なお呼び名として受け継がれているのです。