エビとブロッコリーのサラダがデパ地下の味に！コウケンテツ流の隠し味と裏技を徹底解剖

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どれほど完璧なタルタルソースを作っても、具材であるブロッコリーから水分が染み出し、エビがパサついてしまっては台無しです。時間を置いても味がボケない「デパ地下品質」を維持するためには、調理科学に基づいた食材の下処理が不可欠となります。

ブロッコリーは「茹でる」のではなく「蒸し焼き」で旨味を凝縮

たっぷりの湯でブロッコリーをグラグラと茹でる従来の方法は、水溶性のビタミンCを流出させるだけでなく、花蕾（つぼみ）の隙間に大量の水分を抱え込ませる原因になります。この残留水分が、和えた後にマヨネーズを薄め、サラダ全体を水っぽくしてしまうのです。

プロが実践する最適解は、フライパンを使った「少量の水での蒸し茹で（蒸し焼き）」です。小房に分けたブロッコリー（1株・約250〜300g）をフライパンに並べ、塩ひとつまみと水大さじ3〜4（約50〜60ml）のみを回しかけます。そのまま蓋をして中火にかけ、蒸気で2分〜2分半ほど加熱します。

蓋を開けて水分がほぼ飛んでいれば、そのままフライパンを揺すって余分な水気を完全に飛ばします。そして最も重要な鉄則が、「絶対に水にさらさず、ザルやバットに広げてうちわ等で一気に冷ます（おかあげ）」ことです。余熱で色が飛ぶのを防ぎつつ、凝縮された野菜本来の甘みとホクホクとした食感を閉じ込めることができます。

エビをプリプリに仕上げる「片栗粉洗い」と温度管理

もう一方の主役であるエビ（むきえび、またはバナメイエビ・ブラックタイガー約150g）は、臭みの除去と加熱温度のコントロールがすべてを決めます。まず、背ワタを取ったエビをボウルに入れ、塩小さじ1/2、片栗粉大さじ1、水大さじ1を加えて全体が灰色に濁るまでしっかりと揉み込みます。片栗粉の微細な粒子がエビ表面のぬめりや臭み成分を吸着するため、水で洗い流してキッチンペーパーで徹底的に水気を拭き取るだけで、高級店並みのクリアな風味に変わります。

加熱時は、沸騰した湯で長時間茹でるのは厳禁です。エビのタンパク質（ミオシンやアクチン）は65℃を超えると急激に収縮して水分を吐き出し、ゴムのように硬くなります。ブロッコリーを取り出した後のフライパンにエビを入れ、酒大さじ1〜2を振って蓋をし、弱めの中火で1分半〜2分ほど「酒蒸し」にするか、沸騰直前（約80〜85℃）の湯で色が変わるまでサッと火を通す程度に留めてください。加熱後すぐに粗熱を取ることで、弾けるようなプリプリの食感が維持されます。