もと村の牛かつは加工肉？インジェクション肉の真相と韓国人が熱狂する理由を徹底解剖

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もと村の牛かつを楽しむ上で、絶対に知っておかなければならない科学的事実があります。それは、「提供された時点のミディアムレアのまま食べてはならない」という点です。

ブロックの生肉であれば、食中毒菌（O157などの腸管出血性大腸菌）は肉の表面にのみ付着するため、表面をしっかり加熱すれば中心部がレアでも衛生上の安全性は担保されます。しかし、牛脂注入肉は専用の針（インジェクター）を肉の内部に何度も刺し込んで脂を行き渡らせる加工を施します。その過程で、仮に表面に存在した菌が肉の内部深くまで押し込まれるリスクが生じます。

そのため、食品衛生上の観点から、インジェクション肉は「中心部まで75℃で1分間以上加熱（または同等以上の加熱殺菌）」することが強く推奨されています。もと村の提供スタイルにおいて、厨房での揚げ時間を約60秒にとどめ、卓上に固形燃料の石盤を配備しているのは、単なる演出ではなく「最終的な加熱殺菌を客自身の手で完結させる」という安全管理上の必須フローでもあるのです。

「中はレアのほうが柔らかくて美味しいから」とそのまま口に運ぶのは、生食リスクの観点から推奨されません。断面を石盤に乗せ、ジュワッと脂が溶け出してしっかり熱が通るまで両面を焼き上げてから食すことが、美味と安全を両立させる鉄則です。