ラーメンショップ風ネギの仕込み方｜白髪ねぎの切り方と味付けの正体

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Q1：包丁で切るとネギがつながってしまい、綺麗な一本の線になりません。何が原因ですか？
A1：主な原因は「包丁の切れ味不足」と「押し切りになっていること」です。ネギの繊維は非常にしなやかなため、真上から押しつぶすように切ると皮一枚がつながってしまいます。刃先を奥へ滑らせるようにスライドさせて切り、まな板にしっかりと刃先が到達しているか意識してください。

Q2：水にさらしたあと、どうしても水っぽくなってしまいます。解決策はありますか？
A2：水さらしの時間が長すぎるか、水気取りが不十分です。浸水時間は冷水で3〜5分にとどめ、ザルに上げた後はペーパータオルを2枚重ねにしてしっかりと包み込み、手のひらで優しく水分を吸い取ってください。遠心力を利用するサラダスピナーを使うのも非常に効果的です。

Q3：辛いネギが苦手な子ども向けにするにはどうすれば良いですか？
A3：辛味成分の硫化アリルは熱に弱いため、熱湯にサッと10秒ほど潜らせる（湯通しする）か、耐熱容器に入れて電子レンジ（600W）で10〜20秒ほど軽く加熱すると、辛味が抜けてネギ特有の甘みが前面に出ます。加熱後はすぐに冷水に取ると食感の低下を最小限に防げます。