丸ごと1杯を無駄なく食べ尽くす！イカの捌き方Q＆Aと部位別保存法を完全攻略

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エギングなどの釣行において、釣り上げたイカをどのような状態で台所まで届けるかは、包丁捌き以上に味を左右します。絶対に避けるべきは、釣り上げた生きたイカを真水（水道水や氷が溶けた水）に直接触れさせることです。浸透圧の違いによってイカの細胞が真水を吸い、身が白濁してブヨブヨに劣化し、旨味が一瞬で消失します。

現場では、イカ用の締め具（イカシメピック）を眉間に刺して一瞬で胴体とゲソを白化（即死）させます。締めた個体はチャック付きポリ袋に1杯ずつ密閉し、氷や保冷剤を入れたクーラーボックスに収めます。このとき、袋が氷に直接触れて局部的に凍結焼けを起こさないよう、すのこや厚手のウレタンクッションを敷く配慮がプロのアングラーの間で徹底されています。

大量に手に入った場合は冷凍保存が賢明です。イカは細胞壁が非常に強靭で、かつ繊維内の水分含有のバランスが優れているため、魚類と比べて冷凍耐性が極めて高い食材です。下処理を施して内臓と軟骨を取り除き、ペーパーで水気を完全に取り去った胴体とゲソを、ラップで空気が入らないようピッチリと密閉します。急速冷凍用アルミトレイに乗せて冷凍すれば、3週間から1カ月は刺身クオリティを維持できます。

解凍方法にも科学的な正解があります。電子レンジ解凍は加熱ムラが生じてドリップとともに旨味が抜け落ちるため厳禁です。最も理想的なのは、袋のまま氷水に浸けてゆっくり解凍する「氷水解凍」です。身の中心と外側の温度差を最小限に抑えながらマイナス1度前後のパーシャル温度帯を通過させることで、解凍後も切り口の角が立った、もっちりとした刺身を復元できます。