カルディ風の本格ゆず茶が自宅で再現できる！黄金比と絶品アレンジの全貌

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自家製ゆずマーマレードやゆず茶作りで最も失敗しやすいのが「苦味」のコントロールです。ゆずの果皮には香り成分とともに「ナリンギン」や「リモニン」と呼ばれる強い苦味成分が含まれています。これを心地よいビター感にとどめるか、舌を刺すえぐみに変えてしまうかは、包丁の入れ方ひとつで決まります。

まず果実をきれいに水洗いし、ヘタを取り除いて果汁、種、果皮に分けます。重要なのは、果皮の内側にある「白いワタ」の扱いです。ワタにはペクチンが含まれる反面、過度に残すと濁りと渋みの原因になります。スプーンの縁や包丁の刃先を使って、皮の厚みの半分程度までワタをこそげ落とすのがプロの仕上がりへの第一歩です。

次に、皮を1mm前後の繊細な千切りにします。幅が不揃いだと火の通りや糖の浸透にムラが生じます。千切りにした皮は、たっぷりの水から沸騰させて弱火で3分茹で、冷水にさらす工程を合計2回繰り返します。この「茹でこぼし（アク抜き）」により、余分な灰汁と揮発性の苦味成分が抜け、果皮が驚くほど柔らかく、透明感のある質感に仕上がります。