丸ごと1杯を無駄なく食べ尽くす！イカの捌き方Q＆Aと部位別保存法を完全攻略
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イカの身は、横方向（胴回りの方向）に筋肉繊維が走っています。そのため、繊維に対して直角（縦方向）に刃を入れるか、平行（横方向）に刃を入れるかで食感が激変します。コリコリとしたしっかりした歯ごたえを楽しみたいなら繊維に沿った縦切り、ネットリとした濃厚な甘みと柔らかな口当たりを引き出したいなら繊維を断ち切る横切りを選択します。
刺身を引く際に不可欠なのが「隠し包丁（鹿の子包丁）」です。身の表面に2ミリ間隔で浅く斜めの切れ目を格子状に入れていきます。隠し包丁を入れることで醤油の乗りが劇的に向上し、噛んだ瞬間に舌の上で甘み成分が素早く広がります。
さらにこの隠し包丁は、生食時における最大の脅威である寄生虫「アニサキス」を物理的に破壊する決定打となります。厚生労働省の統計でも魚介類による食中毒のトップを占め続けるアニサキスですが、イカの場合は内臓周辺だけでなく胴体の身の薄皮付近に潜伏することがあります。目視での確認はもちろんのこと、細かく包丁の刃を入れることで虫体を切断し、感染リスクをほぼ無力化できます。安全を最優先にするなら、後述するマイナス20度以下での冷凍処理を挟むのが最も確実なアプローチです。
| 部位 | 下処理のポイント | 最適な調理法 |
|---|---|---|
| 胴体（身） | 皮と薄皮をペーパーで除去、水洗いを最小限に抑える | 刺身、細造り、天ぷら、イカリングフライ |
| ゲソ（足） | 目玉とクチバシを摘出、吸盤の角質環を包丁でしごき落とす | バター醤油炒め、唐揚げ、ゲソ天、塩焼き |
| エンペラ（耳） | 両面の表皮を剥がし、コリコリした軟骨感を残す | 湯引きポン酢、細切り刺身、炒め物 |
| キモ（ワタ） | 墨袋を慎重に外針で除去、薄塩を振って余分な水分を抜く | ホイル焼き（ワタ焼き）、自家製塩辛 |
Alexander Ross has covered the video game industry for a decade, writing deep dives on game design, esports tournaments, VR developments, and gaming culture.
