生栗が出回る今こそ作りたい！秋の味覚を楽しむ栗渋皮煮の仕込み完全攻略法

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鬼皮を剥き終えた栗は、空気に触れると酸化して黒ずむため、直ちに水に浸します。ここから渋味の元であるカテキンやタンニンを抜く「重曹アク抜き」の工程に入ります。

水1リットルに対して重曹（炭酸水素ナトリウム）を小さじ1（約5g）加えます。弱アルカリ性の環境を作ることで、渋皮に含まれる不溶性タンニンを水溶性に変え、効率よく湯中に溶出させることができます。鍋を中火にかけ、沸騰直前に極弱火に落として10, 15分静かに煮ます。このとき湯は濃い赤ワインのような黒褐色に変化します。

煮終えたら鍋ごと流し台に運び、細い流水を注ぎながら湯を完全に水に置換します。急激な温度変化や直接水流を実に当てる行為は、実の割れを誘発するため厳禁です。水が澄んだら、指の腹を使って栗の表面に残る黒い筋（維管束）や細かな毛羽を優しく撫で落とします。針や竹串を使って筋を一本ずつ丁寧に除去する作業こそが、口に含んだ瞬間のなめらかな舌触りを生み出します。この重曹煮と筋取りを計2, 3回繰り返し、最後に重曹を抜くための「真水煮」を1, 2回行います。