広島の旬なかたにの刺身盛り合わせが凄い！写真で見る名物の評判と本音

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暖簾をくぐる客のほぼ全員が最初に注文するのが、名物の刺身盛り合わせです。運ばれてきた瞬間に歓声が上がるその皿には、旬の白身、青魚、貝類が所狭しと美しく立体的に配置されています。写真映えする豪華な盛り付けが話題先行になりがちですが、本質はその下処理の精密さにあります。

広島名物の小イワシは「七度洗えば鯛の味」と称されるほど、冷水での丹念な血抜きと皮引きが味を左右します。なかたにで提供される小イワシの刺身は、銀色の皮目が美しく輝き、一切の生臭さを感じさせない清涼な脂の甘みが際立ちます。さらに、鯛やヒラメといった白身魚には適度な寝かせを施してアミノ酸の旨味を引き出し、青魚には素早い酢締めを行うなど、魚種ごとのポテンシャルを極限まで高める技法が施されています。