ささみの筋取り完全攻略法！初心者でも失敗ゼロの簡単手順＆絶品しっとりレシピQ＆A

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ささみは鶏の胸骨に沿って位置する深層筋肉（小胸筋）です。羽を羽ばたかせるための強靭な腱が一本、肉の中心部を貫いて伸びています。この腱が、加熱によってゴムのように硬く収縮する「筋」の正体です。

下処理を始める前に、まずささみの表裏と筋の露出位置を確認します。ふっくらと丸みを帯びた面が表、平らで中央に白い繊維が走っている面が裏です。筋の太い端が肉の先端から数ミリ飛び出している箇所が、作業の起点となります。この白い腱を放置して加熱すると、周囲の肉が急激に引っ張られて縮み、水分が押し出されてパサパサの食感になってしまいます。

筋の場所を見極めたら、腱の周囲にある薄い膜を爪先や刃先で軽く剥がし、指でつまめる長さを確保します。このとき、生肉の脂分で指が滑ることが失敗の主因です。小さく四角に切ったキッチンペーパーを用意し、ペーパー越しに筋の先端を掴むことで、握力を逃さず確実に固定できます。